从头品味葡萄酒(一):原点・葡萄栽培

在你坐下,享受眼前这杯红酒的时候,是否有想过:一串葡萄是如何从藤上变成眼前这杯红酒呢?

虽然这是个极度複杂的过程,但为了讚许这个上天赐来的美妙产品,或许我们该了解新鲜葡萄如何从始至终变成美味的葡萄酒。这次我们将用一系列六篇的文章,从葡萄的种植到酿造葡萄酒,全都告诉你。当你在阅读时,可能会觉得有些部分好像不大重要,但先别这幺想。了解葡萄酒,有如拼凑一幅伟大的拼图,一旦缺了一块,拼图就无法完成!

那幺,让我们直接进入第一集吧。

葡萄栽培(Viticulture) 从头品味葡萄酒(一):原点・葡萄栽培

「这什幺鬼东西?」你可能会这幺想。葡萄栽培其实就是种植葡萄的科学与艺术。而栽种者(Viticulturist,或Grower)就是负责葡萄生长,和管理葡萄园中一切的那个人。

那栽种者该做些什幺呢?基本上,他们在一年的循环中,必须决定像害虫防治,灌溉,还有一个影响葡萄酒品质最重要的因素-修剪葡萄藤。虽然葡萄品种会决定一支葡萄酒大致的风味,不过啊,葡萄的栽种才是影响葡萄酒品质的最大因素。

上面这些众多要素,在法文中有一个重要的词可以包含一切-Terroir(发音ter-wahr),有人称呼它为「风土」。风土可以广泛延伸到整个产区的气候,却也能缩小到一株葡萄藤下面的泥土质地。风土,让一支葡萄酒中包含了该支酒产地所表达的意念,也是为什幺明明是同样的品种,却因为在世界上栽种的地点不同,颜色、结构与风味却都截然不同的最大原因。

这些伟大的栽种者们,就这幺本着岁月累积出来,已经渗进皮肤,透入血液中的「风土」知识,决定该种植什幺葡萄品种,如何照护这些上天的礼物,一切的一切。

现在,虽然刚刚才答应过不要讲的太深入,但为了让各位更加理解,还是希望大家能继续看下去。葡萄栽培的三大要素:地点/气候、泥土,以及管理。

1. 地点 + 气候 = 完美联姻(Marriage) 从头品味葡萄酒(一):原点・葡萄栽培

世界上到处都有种葡萄,不过有些地区就是比较适合葡萄栽种。由于葡萄藤需要足够的阳光成熟以及雨量才能有足够的收成量,葡萄园的「地点」就决定了当地的「气候」是否适合葡萄生长。上面这两样因素(阳光和雨量),不论是过多或是过少皆会伤害葡萄的成长,这也是为什幺大部分葡萄酒皆是在纬度30~50度之间的原因(南北半球都是)。

总而言之,最适合葡萄生长的地方,不宜太热也不宜太冷,什幺冰雹、强风、霜害都是不能太常发生的。另外,葡萄园通常会在靠近河流或是山坡地(在南半球的话会面向北边,北半球的会面向南边),因为河水的温暖和阳光的照射,都有助于葡萄生长。这也是为什幺加拿大和德国这两个寒冷的地方能有葡萄园的原因。

在之后,我们会更详细地介绍(如果大家想看)气候和地理如何影响葡萄酒的风味,不过现在只要知道,地点和气候可是葡萄栽种的重要因素唷!

2. 土壤(Soil) 从头品味葡萄酒(一):原点・葡萄栽培

出乎意料的,为了寻找水份与养分,葡萄藤在贫瘠的土壤中能生长得更强壮。当葡萄的生长过程太容易,产量过多,结出的果实风味层次会比较少,太大众化;反之,当葡萄在贫瘠的土壤中挣扎地生长,结出的果实会有多层次的风味,品质也是一等一的。

这也是有些葡萄栽种者会刻意去追求 「低收穫」(Low Yields)。刻意减少葡萄产量的原因,就是为了让葡萄酒的层次更丰富。越多的葡萄在葡萄藤上,就有越多的葡萄要分享一串藤上的养分,也意味着每颗葡萄的风味集中度减少。

虽然世界上有很多不同种类的土壤会影响葡萄酒的风味,不过现在你只需要知道,最适合葡萄酒葡萄生长的土壤,排水必须良好、水份容易渗透、水份容易保留—但又不能太肥沃,才能长出最高品质的酿酒葡萄。(好像还挺麻烦的?)

3. 葡萄藤管理(Vine Management) 从头品味葡萄酒(一):原点・葡萄栽培

关于葡萄藤管理,都能写本书了,不过我们只提两个最重要的概念:树冠管理和葡萄藤培养。树冠管理(Canopy Management)泛指照顾地表上你能看到的葡萄藤的一切:葡萄藤培养(Vine Training)则是更精确地指像修剪葡萄藤,用木栅支持葡萄藤的结构这些,为了让葡萄藤在气候条件下最强壮的生长,以及让葡萄藤碰到土地生出新根的手法。

不管是为了降低收穫量而修剪葡萄藤,还是修剪叶子让葡萄果实更接触到阳光,上面两个因素,在葡萄的健康、成熟度和对害虫的抵抗上,都是最关键的角色。

现在,你已经完成拼图的一部分了。就像把一片一片拼图拼起来一样,一开始总是最困难。但,我深信葡萄酒这个「天、地、人」共同成就的伟大产物,值得你我花心力去理解。

这个伟大的拼图,你準备好和我们一起完成了吗?

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